请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
立即注册
 找回密码
 立即注册

内蒙古论坛

搜索
热搜: 活动 交友 discuz
手机版
专享特惠酒店
7X24小时客服电话

400-8888-999

国际新闻 国内新闻 内 蒙 古 教育新闻 房产新闻 财经新闻

呼和浩特 包头新闻 乌海新闻 赤峰新闻 通辽新闻 鄂尔多斯

呼和浩特 包头论坛 乌海论坛 赤峰论坛 通辽论坛 鄂尔多斯

呼伦贝尔 巴彦淖尔 乌兰察布 兴安论坛 锡林郭勒 阿 拉 善

李寻的酒吧
发表于: 2021-4-1 11:08:27 | 显示全部楼层


中国传统白酒是以大曲或者小曲作为糖化剂和酒化剂来酿酒的。出于节约粮食的考虑,1956年我国总结命名了“烟台白酒操作法”并在全国提倡和推广麸曲酿酒。
虽说麸曲酿酒被冠以“烟台白酒操作法”而广为人知,但实际上关于麸曲酿酒的研究时间比这更早,上世纪30年代日本和中国都有学者做过这方面的开拓性研究。1937年辽宁抚顺酒厂从日本引进菌种开始生产麸曲白酒,由于战乱这项新技术未曾推广。1950 年周恒刚先生在哈尔滨市第四酒厂,从辽宁引进菌种,使用单一菌种培养麸皮匣曲为糖化发酵剂,开始生产白酒,使出酒率有了较大的提高。1952 年方心芳先生率领科技人员到原北京酿酒厂,将大曲生产的二锅头酒改为麸曲酒,以后陆续在河北、山东等省推广,最终有了后来的“烟台白酒操作法”并在全国推广。
麸曲、大曲、小曲的区别是,大曲、小曲用粮食作为原料来制曲;而麸曲是用麸皮作为培养基,在这个培养基的基础上通过加入人工制备出来的菌种——主要是曲霉和根酶,由此置备出来的一种糖化剂。麸曲主要起糖化作用,它的糖化效率比较高。在用麸曲酿酒的过程中,糖化之后还要发酵,发酵环节需要加入人工干酵母,最终才能酿出酒来。 麸曲酿酒的缺点是,它的口感风味不如大曲酒,没有大曲酒那么协调、也不如大曲酒那么优雅;但麸曲酿酒的最大优点是可以节约粮食,它比传统白酒的大曲酿酒方法能够节约10%~20%的粮食。
上世纪五六十年代为了推广节粮,麸曲酿酒在全国酒的产量里一度达到70%以上。如今白酒市场对大曲小曲优质酒的需求量越来越大,麸曲酒的比例似乎开始在有所下降,比如过去的山庄老酒,上世纪就是生产麸曲白酒,后来改为生产大曲白酒了。
微信图片_20210401110620.png
大曲曲块。大曲通常用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,生产过程较慢,酒的成分也非常复杂,酒质较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春等

微信图片_20210401110630.png
小曲曲块。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲制成。小曲中的微生物也是经过自然选育培养,我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,通常下价格上不如大曲酒贵

微信图片_20210401110634.png
麸曲。以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。发酵周期短,出酒率高,但风味物质也少,酒质不如大曲、小曲酒好。麸曲酒因为生产成本较低,所产的酒价位也比较低,主要以大众为消费对象



— END —
欢迎留言评论,感兴趣的酒友加v/q:1611225087   
因部分文章及视频无法上传,需要了解的请添加我

跳转到指定楼层
欢迎留言评论,感兴趣的酒友添加微信:1611225087
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

免责声明:本网站所刊载的所有资料及图表信息内容旨在为满足广大用户的信息需求而采集提供,非广告服务性信息,内容仅供参考。所涉交易、招聘信息,请认真斟酌、实地考察后再交易。参阅本网站的用户,应被视为已确认得悉上述立场。此外,网站所涉图片版权归原作者或来源机构所有,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请作者持权属证明与本网联系,我们将及时更正、删除,谢谢。

本站联系邮箱:2876218132#qq.c om

快速回复 返回顶部 返回列表